Сырных дел мастера. Производство сыра в Рогнединском районе
В одном из номеров районной газеты мы рассказывали о производстве сыров на предприятии сыроделов в Гобиках (д. Сельцо). Тогда технолог пообещал, что в ближайшее время у них появится классика козьих сыров с мягким вкусом козьего молока и грибным ароматом корочки — сыр Бюш — де — Шевр.
Заранее договорившись с председателем СППК “Продукты села” Вячеславом Федоровичем Дрябловым, я отправилась в д. Сельцо.
Встретила мастер по производству сыра Вероника Витальевна Карасева. Знакомлюсь с производственным процессом. Кругом стерильная чистота. Первая отправная точка — огромная ванна, куда заливается свежее козье молоко.
— Пока молока не совсем много, — говорит Вероника Витальевна, козы только начинают окот, заливаем в ванну по 170 литров. А вообще, ее вместимость — 300 литров. Три раза в неделю производим заливку.
Сутки молоко стоит, и только потом начинается процесс выкладки в формы. Процесс этот очень сложный. Далее следует процесс сушки, после которого сыр отправляется в камеру созревания при температуре +12 градусов. Во всех камерах соблюдается определенная температура, соответствующая процессу производства.
После того, как начинают работать плесень и дрожжи, формы помещают в холодную камеру, где температура +4 градуса.
— Сколько же нужно залить молока, чтобы получить 10 кг. сыра, — спрашиваю я технолога.
Оказывается, из 170 литров молока, получается 14 кг. сыра Камамбер, из 150 литров выходит 24 кг. сыра Валансе.
Поделилась Вероника Витальевна и секретом производства необыкновенно вкусного французского сыра в форме продолговатых брусков Бюш -де- Шевр. По «возрасту» этот сорт относится к древним сырам. Его считают исконно французским молочным продуктом. Имеет он различный цвет: нежно — белый, кремовый или синеватый. Все зависит от степени зрелости этого сорта.
— Наш сыр, — говорит Вероника Витальевна, — отлично сочетается с ореховыми нотками, а также с оттенками сухофруктов. Особенно интенсивно они выражаются в области краев сырных «поленьев», там, где сморщенная корочка покрыта белой плесенью. Калорийность сыра составляет всего 234 ккал. на 100 грамм продукта. Это означает, что в умеренных количествах его могут без опасений есть люди, склонные к полноте, — он не навредит фигуре.
Популярностью у покупателей пользуется сыр Камамбер. Его изготавливают из коровьего молока. Цвет у сыра от белого до светло-сливочного. Вкус нежный, чуть грибной.
Лидирует по-прежнему французский сыр из не пастеризованного козьего молока. Валансе изготавливается в форме усеченной пирамиды весом 250 грамм и высотой около 7 см. Для того, чтобы лучше сохранить вкусовые качества, его посыпают золой фруктовых деревьев — мелко молотым углем, поверх которого вырастает нежная белая плесень.
На вопрос о стоимости одного килограмма сыра и о пунктах его реализации, Вячеслав Федорович ответил, что готовую продукцию закупают московские фирмы для элитных ресторанов. Рогнединцы тоже могут сделать заказ на предприятии. Стоимость одного килограмма составляет 1200 рублей.
Сыроделие на основе козьего молока нуждается в значительных средствах. Это рефрижераторы для хранения сырого молока и готового сыра, это сбалансированный корм для козочек, который также является залогом хорошего молока.
Дважды в неделю привозят из Брянска капусту, овес, ячмень, покупают у фермеров душистое сено. Сейчас на ферме около трехсот голов. В основном это козы породы Зааненская, родом из Швейцарии.
Надлежащий уход за ними осуществляют Л.В.Гордеева, Т.В.Губина, Т.А.Андрюшина, Е.В.Голдилина.
Постоянно на ферме работает строительная бригада, руководит которой Н.П.Копыльский, наладчиком трудится А.Г.Петров.
По словам директора, ферма будет расширяться, пополняться новым поголовьем.
Лидия Мартынова
Фото автора
